.
 
Кофе, кофеварки, кофейные машины и оборудование - продажа, бесплатная доставка, сервис, гарантийное обслуживание.
 

Швейцарский кофе и кофемашины

Кофемашины Gaggia Италия

Кофемашины Saeco - Италия

Кофемашины Spidem - Италия

Продукция Ditting Maschinen AG отвечает самым высоким мировым стандартам, а сама компания является законодателем мод и новатором в области производства кофейных жерновов, дозаторов и кофемолок.

 
 

г.Киев ул.Шота Руставели, 20  (Кафе - магазин "КАВА") 

г.Киев ул.Сагайдачного 8/10 (Кафе - магазин "КАВА") тел.(044) 428-85-64

 

     
 

  Поиск по сайту

 

 
Как оценивают вкус кофе
Дегустация кофе – это оценка не только его вкусовых качеств, но и аромата, и других воздействий на органы чувств человека. Вкус и запах кофе сильно зависят друг от друга, их почти невозможно рассматривать по отдельности, хотя существуют некоторые сорта, имеющие хороший вкус, но недостаточный аромат, и наоборот. Тем не менее в большинстве случаев качество кофе определяется суммой вкуса и аромата, и приятный запах напитка почти всегда является свидетельством его отменного вкуса. Человек может ощущать соленое, кислое, сладкое и горькое, поэтому эти слова не используются при описании определенного вкуса. Для определения качества кофе немаловажное значение имеет и его консистенция: плотность, густота и крепость напитка.
На всем пути следования от плантации до прилавка кофе постоянно пробуют и оценивают его гастрономические свойства, однако время серьезной дегустации наступает после того как зерна рассортируют и классифицируют. Эксперты проверяют вкусовые качества продукции дважды: в стране-производителе и в стране-импортере.
Как оценивают вкус кофе
Сначала приготавливают испытуемые образцы кофе и необходимое оборудование: совершенно одинаковые чашки; мерные емкости; ложки (по традиции используют серебряные), по емкости похожие на столовые, но более плоские и широкие; стаканы с водой, в которой ополаскивают ложки после каждого сорта кофе; стакан с питьевой водой комнатной температуры (или кусочки бисквита или печенья) для усиления вкуса напитка; кофейник (на языке специалистов он называется «горбун») емкость с только что вскипевшей водой.
Чтобы сравнить вкус образцов кофе, их надо пробовать, как минимум, попарно.
Кофе должен быть среднего помола (как для автоматических кофеварок). Если для измельчения образцов используется одна кофемолка, т после каждого помола ее необходимо тщательно протирать.
Если задача заключается в определении истинных вкусовых качеств кофе, степень обжаривания зерен всех образцов должна быть по возможности одинаковой. Если же предстоит просто выбрать лучший из передоложенных сортов, их следует дегустировать в том виде, в котором они прибывают от поставщиков. При этом есть закономерность: чем слабее обжарен кофе, тем больше его вкус соответствует действительности, и чем выше степень обжаривания, тем легче скрыть его дефекты.
Все темные образцы имеют очень похожий вкус, так как пропадает такая его составляющая как кислотность. Однако именно она определяется той высотой над уровнем моря, на которой расположены плантации и, следовательно, от кислотности зависит качество и цена кофе. Вот почему так жалко терять этот вкусовой компонент в результате чрезмерного пережаривания зерен.
Условия для проведения дегустации.
Оптимальные условия внешней среды.
Подходящее помещение для проведения дегустации должно отвечать следующим требованиям:
- дневное освещение должно быть достаточным: при отсутствии естественного света нарушается восприятие запахов, а если освещение сильнее или слабее солнечного, изменяется и восприятие цвета;
- отсутствие посторонних запахов: духота, запахи еды, одеколона, дезодоранта или косметики могут смешиваться с ароматом дегустируемого продукта и значительно изменять его;
-температура помещения – 20-24˚ С, относительная влажность – 50-70%; слишком низкая или высокая температура, повышенная влажность создают у дегустатора ощущение дискомфорта, пониженная влажность воздуха изменяет восприятие запахов;
- спокойная обстановка, тишина, отсутствие шума и лишних передвижений позволяет дегустатору лучше сосредоточиться. Летучие, эфемерные, неповторимые запахи очень трудно удержать в памяти, поэтому любые внешние раздражители могут поставить под сомнение объективность суждения.
Время дегустации.
Давно доказано, что лучшее время для проведения дегустаций – промежуток между десятью и двенадцатью часами утра, когда завтрак уже съеден, а новые муки голода не беспокоят. К дегустации также хорошо приступать между четырьмя и шестью часами вечера при условии, что обед был не слишком плотным и закончился примерно в час дня.
 

 

 

 

 

 

 

 

Дегустация кофе

 
  Исскуство дегустации
При желании вы можете устроить у себя дома дегустацию кофе. Процесс увлекательный, а подделку распознаете очень быстро.
Главное в дегустации
Главное в дегустации - сосредоточиться. Кроме того, для чистоты эксперимента следует за два часа до церемонии не есть, не пить и в этот день вообще не брызгаться парфюмом. Тестируемый кофе должен быть свежемолотым (среднего помола), а вес его ровно 7,25 грамма. Ложка - металлическая с серебряным покрытием и закругленными концами. Но это в идеале, дома можно обойтись и обычной. Когда подготовка окончена, начинается сам процесс дегустации, где нужно выявить основные свойства кофе.
Запах
Эта процедура очень проста. Медленно понюхайте кофейный порошок и, пока чувствуете аромат, запишите свои впечатления на листочке. Если сортов несколько, то проделайте эту же процедуру со всеми образцами. Профессионалы отличают два запаха - сладковато-цветочный и сладковато-пряный. Налейте в свой кофе 150 миллилитров кипяченой воды, градусов 94-96, и пусть он настоится минуты три. Затем ложкой отодвиньте пену. Поведите носом над чашкой и тоже запишите то, что унюхали. Если кофе хороший, то вы должны уловить либо фруктовый, либо травяной аромат.
Вкус
Самый главный пункт дегустации. Зачерпните напиток ложкой и шумно втяните жидкость в рот - тогда все рецепторы языка поучаствуют в тестировании. В "словаре" специалиста содержится масса вкусовых оттенков кофе. Кислотный, пресный, едкий, щелочной, сочный, кислый, пикантный, винный, горький, вяжущий и даже печеный. Кстати, если ваш язык ощутил печеный вкус, значит, этот кофейный напиток выдохся из-за того, что зерна жарили долго и при очень низкой температуре.
Носовые ощущения
Выяснив, какой кофе на вкус, покатайте жидкость во рту. При этом ваш нос должен уловить либо карамельный, либо ореховый аромат, либо... запах кожи!
Послевкусие
Это то, что остается на основании языка, и то, что застревает в носу. Различают четыре его вида - шоколадное, пряное, грубое (солоноватый
Профессиональная дегустация
Профессиональную дегустацию проводят по заказу компании-ростера перед закупкой партии необжаренных зерен. Качество напитка оценивают по оттенкам вкуса, плотности и присутствию кислинки, которые вместе образуют сортовой букет.
Кислинка означает свежий фруктовый или винный привкус и является позитивным признаком, если речь не идет об эспрессо.
Плотность кофе связана с содержанием в напитке кофейных масел. Плотность зависит от происхождения зерен и от способа приготовления. К примеру, зерна из Латинской Америки и Индонезии имеют разную плотность. Кофе, приготовленный в эспрессо машине, более густой, чем пропущенный через обыкновенный фильтр, так как бумажные фильтры не пропускают масла.
Вкус и аромат отражают субъективное восприятие оттенков специй, шоколада, фруктов, листвы. Многие профессионалы используют для оценки вкуса и аромата кофе собственную терминологию, включающую сотни терминов.
Процедура дегустации.
Две столовых ложки обжаренного кофе каждого сорта мелко смалывают и помещают в отдельные емкости. Затем в каждую емкость доливают воду при температуре, близкой к точке кипения. Частицы молотого кофе постепенно всплывают и скапливаются на поверхности.
Через несколько минут дегустатор размешивает содержимое емкости, вдыхая его аромат. В течение трех-пяти минут после перемешивания частицы кофе опускаются на дно.
Чтобы получить наиболее полное представление о вкусе, при дегустации следует втягивать кофе вместе с воздухом. Таким образом, воздух сначала попадает в кофе, а затем обволакивает ротовую полость целиком, так что вкусовые рецепторы воспринимают не только вкус, но и аромат напитка. Чтобы избежать чрезмерного употребления кофеина, дегустатор обычно не проглатывает кофе.
Профессиональные дегустаторы пробуют кофе два раза - горячим и после остывания. При высокой температуре лучше воспринимается плотность напитка, а при более низкой - оттенки вкуса и кислинка.
Терминология дегустаторов кофе (А – З)
Этот список понятий, употребляемых экспертами-дегустаторами, может показаться слишком сложным. Пользоваться ими совсем не обязательно, ведь все, что вас интересует, - это единственный сорт кофе, который вас устраивает. Выберите его и постарайтесь определить, какие его качества наиболее привлекательны для вас. Можно поступить и другим образом: попробуйте напиток, вкус которого вам не нравится, и, сравнивая. Его с излюбленным сортом, попытайтесь понять, в чем их отличия.
Ароматность – приятный деликатесный запах кофе; наиболее ярко проявляется в сортах, производимых на Гавайях, Ямайке, Суматре и в Колумбии.
Бульонный привкус – приятный привкус, ощутимый у многих легких восточно-африканских сортов, отдалено напоминает вкус легкого бульона; часто сопровождается едва заметным цитрусовым привкусом.
Бумажный привкус – вкус и запах точно такой же, как и у сухой бумаги; немного напоминает пыльный привкус.
Винный привкус – так обозначают сочетание легкого фруктового, гладкого нежного вкусоароматического букета, напоминающего такие же характеристики у хорошего вина; никогда не употребляется для описания кислотности, но используется для передачи дегустационных качеств; встречается как послевкусие у некоторых кенийских сортов, а также у выращенных в Эфиопии и Йемене.
Вкусовая основа кофе – означает восприятие консистенции и плотности напитка вкусовыми клетками ротовой полости; может быть тонкой или легкой, в таком случае вкус у кофе водянистый (как, например, у высокорослой арабики); понятие «крепкая, или полновесная, основа» означает, что напиток имеет густую, тягучую консистенцию, характерную для сортов, выращиваемых на Суматре и Яве, а также для большинства вариантов робусты.
Волокнистый привкус – кофе имеет деревянистый привкус старых овощей или других растений.
Выдержанность – вкус слабокислый, мягкий и приятный.
Вяжущий вкус – специфический вяжущий привкус, вызывающий приятные ощущения во рту; часто проявляется как послевкусие.
Гладкость – приятный привкус без резких составляющих, иногда включает аромат и вкус вина.
Горчинка – одно из основных вкусовых ощущений, воспринимаемых клетками задней части ротовой полости и мягкого неба; часто проявляется как послевкусие; в небольшой пропорции должна присутствовать во всех высококачественных сортах кофе ( в темных разновидностях, эспрессо и других); следует отличать от кислотности.
Деревянистый привкус – у некоторых сортов встречается привкус сухого (особенно у зерен, срок хранения которых истек) или живого (вкус сырых опилок) дерева; относится к дисквалифицирующим признакам.
Дикий кофе – термин употребляют для описания некоторых необычных сортов эфиопского или йеменского кофе; иногда используется вместе с пряным привкусом; воспринимается как действительно непривычный («неприрученный») и экзотический.
Дрожжевой привкус – привкус свежих дрожжей или слегка запеченного теста.
Жесткость – выражение «жесткий кофе» означает, что в нем недостаточно сладости, нежности и мягкости; не следует путать с термином «тяжелое зерно», так как эти два свойства не связаны друг с другом.
Жидкий кофе – термин означает, что вкусовая основа кофе имеет несбалансированную кислотность или вкус, напиток воспринимается как разбавленный.
«Зеленый» привкус – вкус и запах зеленых (незрелых) фруктов или овощей; часто означает, что кофе недожаренный.
Земляной привкус – кофе имеет такой вкус, как будто в нем содержатся примеси грязи или земли.
Зловонность – Гнилостный запах указывает на наличие в партии кофе испорченных зерен.
Зольность или пепельность – кофе с привкусом и запахом холодного пепла.
Терминология дегустаторов кофе (К – П)
Карамельный привкус – сладковатый привкус, почти такой же, как у жженого сахара или сахарной ваты.
Кислотность – одно из основных свойств кофе; кислый вкус наиболее четко ощущается передней частью языка; чем выше кислотность, тем выше качество кофе и тем на большей высоте над уровнем моря он выращен; может выражаться во фруктовых привкусах (лимонном, апельсиновом, ягодном) или в пощипывании языка (хорошими примерами служат сорта, производимые в Кении, Коста-Рике, Мексике)
Копченый вкус – настоящий аромат и привкус копченостей; очень приятная отдушка; встречается у некоторых сортов кофе, происходящих из Гватемалы или Индонезии.
Легкость – Кофе с легкой вкусовой основой, невысокой кислотностью и приятным вкусом; встречается у некоторых сортов, выращиваемых в Мексике, Гондурасе и Санто-Доминго.
Лимонный привкус – Кофе имеет привкус не слишком кислого лимона; встречается у сортов с высокой кислотностью, например, выращиваемых в Кении.
Медицинский или химический привкус. Кофе с неестественными ароматическими отдушками, может быть результатом синтетических приправ.
Металлический привкус – кофе имеет резкий неприятный вкус из-за слишком высокой кислотности; этим отличаются некоторое сорта кофе Никарагуа.
Мокко – вызревает на аравийском кофейном дереве; название происходит от наименования южнойеменского порта и раньше употреблялось только для сортов, росших в его окрестностях, сейчас принято и для эфиопских разновидностей; не имеет шоколадного привкуса, но его часто подают с качественным шоколадом.
Мучнистый привкус – напоминает вкус крупы с высоким содержание крахмала, например, геркулеса, иногда встречается у недожаренного кофе робуста; неприятный компонент, снижающий качество и сортность кофе.
Нежность – вкусовой букет, возникающий благодаря пониженной кислотности и привкусу сладкой дыни; напоминает вкус и аромат некоторых высококачественных сортов итальянских вин.
Нейтральность – наблюдается у кофе с мягким, приятным вкусом и низкой кислотностью; подходит для смешивания с другими сортами; часто встречается у бразильской арабики.
Округлость – подразумевается, что кофе имеет сбалансированный вкус, и его компоненты представлены в гармоничной пропорции; может быть смысл мягкости и гладкости; без резких составляющих.
Ореховый привкус – приятный вкус, напоминающий ореховый или арахисовый; характерен для кофе, собранного на Ямайке.
Перегнойный привкус – кофе пахнет так же, как плодородная, богатая перегноем влажная земля или чернозем; иногда встречается у яванских и суматранских “неправильных” сортов.
Плесневый привкус – неприятный привкус, являющийся результатом неправильной сушки или заболевания мучнистой росой; как правило, нежелателен.
Послевкусие или последействие. После того, как напиток проглочен, его вкус еще долго ощущается во рту; иногда послевкусие сильно отличается от первоначального вкуса кофе.
Привкус дичи – необычный вкус, часто встречается у обработанных сухим способом восточно-африканских сортов кофе; близок к сырному привкусу, но без кислинки и не снижает качество напитка.
Привкус кожи – вкус и запах, как у звериной шкуры, невыделанной кожи, или в лучшем случае, как у новых кожаных туфель.
Привкус прокисшего – крайне нежелательный привкус, возникающий вследствие неоправданно длительной ферментации плодов.
Пригорелый привкус – привкус жженого и запах пригорелого хлеба; наблюдается у слишком пережаренного кофе.
Прогорклый вкус – кофе имеет вкус и запах прогорклого растительного масла или испорченных орехов; очень нежелателен.
Пряный привкус – аромат экзотических специй; иногда он бывает пряно-сладковатым или перечным; встречается у некоторых сортов, производимых на Яве, в Зимбабве, Гватемале: изредка наблюдается у йеменской и эфиопской арабики.
Пыльный привкус – в букете явственно ощущается привкус пыли; сильно отличается от земельного или перегнойного привкуса.
Терминология дегустаторов кофе (Р – Я)
Резиновый привкус – неприятный технический привкус пеньки или мешковины.
“Рио-и” – кофе имеет привкус йода или чернил, объясняется бактериальным заражением зерен; у турецких, греческих и ближневосточных сортов высоко ценится.
Скипидарный привкус – кофе имеет специфический «химический» вкус и аромат, иногда такой же как у фенольный соединений.
Сладкий привкус – приятный дынный привкус; используется для описания мягких и нежных сортов кофе; иногда встречается у сильно кислых сортов.
Соленость – иногда некоторые сорта кофе имеют солоноватый привкус; в ряде случаев проявляется в результате введения в кофейные смеси цикория.
Солодовый привкус – кофе имеет привкус перебродившего ячменного солода; иногда сочетается с шоколадным вкусом.
Сухость – определенный тип кислотности ее ощущения клетками ротовой полости; в отличие от вин, не является противопоставлением высокому содержанию сахара; часто встречается у легких сортов кофе с деликатесным вкусом, например мексиканского, йеменского и эфиопского выращивания.
Сырный привкус – пикантный привкус и аромат кисловато-острового сыра или свернувшегося молока.
Табачный привкус – аромат и вкус жевательного табака. Терпкость – резкий неприятный и сильный привкус; это понятие также используют для описания кофе «Рио-и» и сортов с йодистым вкусом.
Травяной привкус – вяжущий аромат свежескошенной травы и вкус пряной зелени; иногда встречается у некоторых сортов из Малави и Уганды.
Феноловый привкус – кофе отдает химическими примесями настолько сильно, что их запах воспринимается как феноловый.
Фруктовый привкус – им часто отличаются хорошие сорта арабики; имитирует вкус многих фруктов и ягод; всегда сопровождается несколько повышенной кислотностью; как правило. Повышает качество кофе, но иногда появляется у зерен, полученных из перезрелых или прошедших слишком длительную ферментацию плодов.
Хорошо округленный, или хорошо сбалансированный, кофе – напиток имеет приятное сочетание вкусовых и ароматических качеств, в том числе кислотности и вкусовой основы.
Цветочный привкус – кофейные зерна имеют четко различимый, свежий аромат и вкус цветочного нектара, напоминающий запах духов с цветочным букетом.
Цитрусовый привкус – привкус и аромат натурального сока цитрусовых, объясняющийся высокой кислотностью; очень желателен для высококачественных сортов; означает принадлежность к самым лучшим сортам; проявляется у зерен, выращенных на большой высоте над уровнем моря.
Черносмородиновый привкус – вкус напоминающий ягоды черной смородины, есть небольшая кислинка, но с бархатными полутонами, не свойственными кислым сортам кофе с цитрусовым привкусом; не снижает качество.
Чистота вкуса – все вкусовые компоненты ощущаются в чистом виде, без примесей и полутонов; в разных местах ротовой полости вкус остается одним и тем же; часто наблюдается у сортов кофе Коста-Рики.
Шоколадный привкус – настоящий шоколадный привкус натуральных бобов какао; часто встречается у некоторых сортов кофе Австралии, Эфиопии и Новой Гвинеи.
Попробуйте сами продегустировать кофе
1. Отмерьте около 8 грамм кофе (1 столовая ложка с горкой) в расчете на 150 мл воды. Понюхайте сухие образцы и запишите впечатления от разных сортов. Рекомендуется все образцы пробовать в порядке очередности, оставляя те, у которых предположительно самый сильный вкус, под конец (обычно это любые сорта робусты).
2. Налейте одинаковы объем только что вскипевшей воды в чашки с молотыми образцами. Не перемешивайте. Подождите примерно 2 минуты, затем наклонитесь над каждой чашкой и понюхайте запах у поверхности напитка (на ней будут плавать крупинки кофе).
3. Разбейте плавающую корку при помощи дегустационной ложки, наклонитесь над чашкой и понюхайте напиток у самой его поверхности. Можно зачерпнуть воду со дна вместе с гущей и вновь оценить аромат кофе. После этой операции гуща обычно оседает.
4. Удалите ложкой плавающие на поверхности частички кофе, перенеся их в дополнительную пустую чашку. Каждый раз погружайте ложку в стакан с чистой водой, чтобы кофе разных сортов не перемешивался.
5. Наберите половину ложки напитка, поднесите к губам и быстро втяните жидкость в рот, захватывая с шумом как можно больше воздуха. Постарайтесь, чтобы часть кофе как можно быстрее оказалась у задней стенки ротовой полости. Спустя несколько секунд выплюньте жидкость. Запишите свои ощущения, необходимые для дальнейшего сравнения образцов. Сполосните ложку и приступайте к дегустации следующего сорта.
6. Старайтесь пробовать все виды кофе при одинаковой степени нагрева воды и как можно быстрее один после другого. Когда образцы остынут, вновь продегустируйте их, так как вкусовые качества при другой температуре могут измениться.
 
 

 

Кафе - магазин "КАВА"      cofe-kiev@ukr.net

 

г.Киев ул.Шота Руставели, 20

 

Кафе - магазин "КАВА"      cofe-kiev@ukr.net

 

г.Киев ул.Сагайдачного 8/10

тел.(044) 428-85-64